Tweedot blog - Uovo Degusto - Ricetta dello Chef Matteo Grandi

Uovo Degusto

Una Ricetta Gourmet nella tua Cucina

Non so da dove potrei cominciare se non dicendo che ho scoperto l’Uovo Degusto in #CasaDegusto.

Quando qualcosa mi stupisce su più fronti, quello che ho bisogno di fare è stare in silenzio a godermi le sensazioni che ho provato e cercare di prolungarle il più possibile. Un silenzio che è la paura di lasciar uscire tutta la magia facendo passare le emozioni dal cuore al cervello, alla bocca.

E così sabato, dopo essere stata alla cooking class dello Chef Matteo Grandi del Ristorante Degusto di San Bonifacio, l’unica cosa che ho potuto fare è stata quella di tornarmene a casa guidando in silenzio, evitando di contaminare la giornata appena passata con qualche altro stop in quel di Verona, Vicenza, Padova e dintorni, assicurandomi di non perdere tutte le informazioni ricevute, i sapori che ancora saltavano tra lingua e palato, la meraviglia nel vedere all’opera tanta maestria.

 

Tweedot - Food Blog Tour in Veneto(Nelle foto le food blogger che hanno condiviso con me questa cooking class: Anna Maria Pellegrino de La Cucina di qb – Lidia Mattiazzi di The Spicy Note – Roberta Zantedeschi di Ratatuille Non Solo Cibo – Elisa Longato di Food Free Style)

 

A questo punto sono qui, ora, pronta a scriverne sicura di non aver perso niente nei bisbigli fatti agli altri e voglio cominciare con lo svelarvi quello che mi preme tanto:

la ricetta segreta (finora) che lo Chef Matteo Grandi ha studiato per l’Uovo Degusto, l’antipasto eretto a baluardo del suo ristorante a Verona.

Credo che nei social l’uovo in questione l’avrete visto un po’ tutti e dalle telefonate curiosissime ricevute mi sa che è l’ora di raccontarvi seriamente di cosa si tratta, a partire da un cenno veloce sullo Chef per poi dedicarci completamente all’uovo.

Matteo Grandi è uno Chef sul serio, e pure uno Chef serio.
Un cuoco che ha studiato e fatto la gavetta come vuole la tradizione – o forse anche di più.
L’età impressiona: 25 o 27? Dal vivo gliene avrei dati altrettanti, vedendolo muoversi nella sua cucina, sentendolo parlare di chimica, di proporzioni, di tecniche.
Uscito dall’istituto alberghiero il veronese Grandi ha cominciato a viaggiare lavorando al fianco di grandi Chef nelle eccellenti cucine di Shanghai, di Kuwait City e per ultimo nel più esclusivo Hyatt resort dell’India, ad Hyderabad.
Ad un certo punto se ne torna in Italia, apre il suo ristorante e partecipa, per poi vincere, alla prima edizione italiana di Hell’s Kitchen capitanata da Carlo Cracco, seguita a sua volta dall’impiego come Chef Executive nel ristorante sardo Hell’s Kitchen del Forte Village Resort.

Insomma, davanti ad un colosso del genere (e anche la stazza fisica ci sta tutta), non vi dico quanto forte era l’imbarazzo misto all’ansia da pivella.

 

Tweedot - Food Blogger Cooking Class Hell's Kitchen - Uovo Degusto di Matteo Grandi

 

Nonostante tutto ce l’ho fatta, mi sono messa in gioco e, caspita, ne ho da raccontare..!
Chi l’avrebbe mai detto che avrei potuto ricevere tante domande su un semplice uovo, domande alle quali non sapevo minimamente dare risposta certa?

Per esempio, lo sapete che se dovete usare l’uovo crudo, è bene che preferiate quello biologico perché risulta molto leggero e non “sa da freschìn”? E qui, se siete veneti, venite a nozze con me, se siete del nord pare che riusciate ancora a capire cos’è il freschino a cui mi riferisco… ma se siete del centro-sud? Come facciamo? Facciamo che vi fidate di me e dello Chef Matteo Grandi e usate le uova biologiche e punto.

E ancora, sapete che ci sono delle uova che hanno un nome vero e proprio perché studio di selezioni di alcuni importanti produttori? Uova di galline che mangiano solo carote e pane imbevuto nel latte, per esempio…
E per fare l’uovo bollito come vi comportate, lo mettete dentro all’acqua fredda o lo buttate quando l’acqua bolle? E quanto tempo lo fate bollire?

Vi lascio immaginare il mio livello di ansia al corso di cucina condiviso con quattro food blogger sul pezzo in quanto già cuoche o esperte di cucina tradizionale italiana o ancora insegnanti o volti spesso visti in TV (!).

Ma andiamo al sodo (o almeno facciamolo per metà, insomma…):

Uovo Degusto. Uovo Croccante e Barzotto, Spinacio, Tartufo e Parmigiano di Vacca Rossa.

 

INGREDIENTI per due

  • Una ventina di foglie di spinacino fresco, non troppo piccole da insalata né troppo grandi
  • 3 uova biologiche
  • Cubetti di ghiaccio
  • Panna fresca
  • Parmigiano Reggiano Vacche Rosse
  • Sale fino
  • Aceto di vino bianco
  • Olio di vinaccioli
  • Farina “000”
  • Pangrattato
  • Tartufo Bianco o Tartufo Nero di Norcia

 

Per la riuscita dell’Uovo Degusto è necessario che il tuorlo sia posizionato al centro dell’uovo; pesando più dell’albume, il tuorlo va normalmente a finire sul fondo.
Ribaltando la scatolina delle uova sotto-sopra, un po’ alla volta il tuorlo andrà a mettersi al centro.
E’ importante usare le uova a temperatura ambiente perché altrimenti, nel momento in cui le butteremmo nell’acqua bollente, subirebbero uno shock termico e di conseguenza si romperebbero.

Per fare la fonduta ti serviranno tanti grammi di Parmigiano quanti grammi di panna, la proporzione è 1:1.
Alla panna puoi sostituire il latte intero addensato con il roux (burro farina/olio farina).
La ricetta prevede il Parmigiano in quanto è un formaggio che si scioglie senza troppe difficoltà e non fila. Diversamente, l’utilizzo di un formaggio a pasta molle come ad esempio il Taleggio, è più facile da sciogliere ma farà filare il tutto.
Per mescolare il formaggio nella panna è preferibile usare il frullatore ad immersione non solo perché velocizza il procedimento ma anche perché assicura che non avrai grumi.

L’aggiunta di aceto e sale nell’acqua fa sì che il guscio, in quanto poroso, assorba un po’ di aceto che aiuterà a distaccare la “pellicina” dalla buccia (più le uova saranno fresche e più sarà difficile pelarle), il sale invece salerà un pochino.

Per quanto riguarda il timer della bollitura, dovrai impostarlo a 5 minuti e mezzo; fai prima una prova con un solo uovo e poi aggiusta il timer di conseguenza. In linea di massima 5 minuti sono pochi, 6 sono troppi. 5:30 dovrebbe andare bene ma poi dipende anche dalla misura delle uova che usi.
Tieni controllata la temperatura dell’acqua e ghiaccio dove fai raffreddare le uova: se ti sembra che si stia leggermente scaldando, aggiungici dell’altro ghiaccio.

La nervatura centrale della foglia degli spinaci è una parte amarognola e filamentosa che non starebbe bene nella ricetta. Ricordati di toglierla.

Preferisci l’olio di vinaccioli per spadellare gli spinaci in quanto è un olio molto delicato che non copre con il suo sapore quello degli altri ingredienti.
Usalo anche per friggere: è un ottimo olio con punto di fumo molto alto.

COME FARE
Metti sul fuoco un pentolino con dell’acqua

Estrai dal frigo le uova: ribalta la scatola sotto sopra e lasciale riposare per una decina di minuti

Quando bolle l’acqua aggiungici un po’ di aceto e di sale

Riempi una terrina con dell’acqua fredda e aggiungici dei cubetti di ghiaccio

Imposta il timer a 5 minuti e mezzo

Metti le uova su una schiumarola ed immergile nell’acqua che già bolle facendo partire il timer

Ogni tanto muovile leggermente in modo da mantenere il tuorlo nel mezzo

Appena suona il timer estraile dal pentolino e mettile nella terrina di acqua e ghiaccio: ne bloccherai la cottura

Lava le foglie di spinacio e stendile su fogli di carta assorbente, poi privale della nervatura principale

Scalda una padella antiaderente a fuoco medio, versaci un goccio di olio di vinaccioli e quando sarà caldo metti a cuocere qualche foglia di spinacio con una spruzzatina di sale
Fai attenzione a non cuocerle troppo: dovranno solo ammorbidirsi

Distendi ogni foglia cotta su un vassoio

Grattuggia il Parmigiano

Metti la panna in un pentolino e falla bollire

Appena bolle toglila dal fuoco e versaci subito il Parmigiano che farai sciogliere aiutandoti con il frullatore ad immersione

Pela le uova: l’uovo “giusto”, quello cotto a puntino, dovrà stare in verticale con la base sul piano e la parte più stretta verso l’alto

Prepara 3 terrine: una con la farina triplo zero, una in cui sbatterai un uovo intero, una con abbondante pangrattato
Rotola l’uovo sulla farina facendo attenzione a non lasciarne troppa attaccata
Passalo sull’uovo sbattuto aiutandoti con un cucchiaio e fai attenzione a non toccare l’uovo con le mani altrimenti la farina andrà via e fallo colare per bene in modo da facilitare il passaggio sul pangrattato
Per ultimo passa l’uovo sul pangrattato
La panatura deve essere molto leggera e senza grumi

Appoggia le uova panate sulla loro base. Non distenderle o perderanno la forma, si schiacceranno

Metti sul fuoco un pentolino con abbondante olio di vinacciolo, è quasi tempo di friggere

A parte prepara un vassoietto con la carta assorbente

Mentre aspetti che l’olio sia abbastanza caldo, comincia a preparare il piatto: sul fondo metti qualche cucchiaio di fonduta

Prendi un coppapasta e inseriscici 5-6 foglie di spinaci pressandole bene con un cucchiaio in modo che si insaporiscano

L’olio è caldo? Metti un uovo su una paletta di acciaio per friggere ed immergi tutto, paletta compresa. Aspetta al massimo due minuti e ritrai dall’olio
Ripeti per altre due volte e l’uovo è pronto

Metti l’uovo nel vassoio con la carta assorbente, mettici sopra una spruzzatina di sale ed impiatta in verticale

Servilo subito o rischierai che si scuocia

A tavola taglialo a metà, sul lato lungo e concludi grattandoci sopra del Tartufo di qualità

 

Se mentre friggi il tuo uovo non ti sembra che prenda il giusto colore dorato durante le tre immersioni, immergilo arrivando a toccare il fondo con la paletta: nel fondo il calore sarà maggiore, vedrai che dorerà in pochi secondi.

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“Ecco fatto, abbiamo una Fonduta di Parmigiano di Vacca Rossa, Spinacetto e Uovo Barzotto con Tartufo di Norcia”

Come è chiaro, il piatto saprà stupire tutti già per la resa visiva.

Ora assaggiatelo: fin da subito vi stupirà il suo essere saporitissimo e apprezzerete nello stesso momento il meraviglioso gioco di consistenze; lo spinacio resistente ma tenero, la robusta croccantezza della panatura, la morbidezza dell’uovo, la cremosità del tuorlo dell’uovo e della fonduta.

Un piatto che riprende le tradizioni venete, le uova “di casa” che più o meno tutti avevano nelle nostre zone, un piatto semplice eppure tanto ricco di usi e curiosità.
Le blogger raccontavano che pare addirittura che nel Vicentino si usasse come unità misura: si comprava “un òvo” di farina, “do òvi” di riso… qui nelle mie zone invece, Venezia e Treviso, si andava dal “casoìn”, nella piccola bottega di alimentari, e si barattavano uova con altre materie prime.

 

Sembra quasi impossibile che per raccontare come cucinare un uovo io abbia dovuto spendere così tante parole, ma, a quanto pare, i segreti della cucina sono talmente difficili da imparare, da raccontare e tramandare che sarebbe valsa la pena spendere ancora più righe a riguardo.

 

Spero che chi avrà voglia di cimentarsi nell’ardua impresa di replicare l’Uovo dello Chef Matteo Grandi vorrà poi raccontarmi come sarà andata la propria avventura rasserenato dal fatto che, ovviamente, sono state più le uova sbagliate che quelle giuste, nel nostro caso.
Per chi invece deciderà di abbandonare la nave o per chi un piede neanche penserà lontanamente di metterlo a bordo, la soluzione migliore resterà quella di andare a goderselo al Degusto, lì dove l’arte non fa tentativi 😉

 


FOTOGRAFIE, TESTI e RICETTA © Laura Manente. Tutti i diritti riservati.



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3 commenti
  1. Wow.. Per il momento ho solo una domanda, ma non diventa troppo sodo in 5minuti e mezzo? Dalla foto il tuorlo sembra avere più una consistenza da uovo in camicia. L’acqua è a 100C? Ok avevo 2 domande intanto..

    • :) in teoria no: fai bollire l’acqua, ci metti l’aceto e il sale, lasci un po’ bollire, “infili” l’uovo con la schiumarola, da lì dai subito il via al timer a 5:30 spaccati e dovresti avere l’uovo barzotto – albume sodo, tuorlo liquido! Fai una prova però, dipende dalla grandezza delle uova!

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